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      王延才:酒業科技進步史值得永遠銘刻
      來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2021-04-11 16:45 作者:

      在4月9日舉辦的2021中國國際酒業發展論壇上,中國酒業協會名譽理事長王延才梳理了新中國成立以來的酒業科技進步史,以下為演講主要內容:

      新中國成立以來,白酒科技的發展,其變革之大,推動之巨??梢哉f,中國白酒發展的真正動力就是科學技術的進步?;仡欉@段波瀾壯闊的科技進步史,這些時刻和事件值得永遠銘刻。

      中國白酒工業是在試點工作發展起來的

      煙臺試點被稱為試點之師;涿縣試點總結的“穩準細凈”經驗提高了白酒產量、質量;永川試點提出了川酒小曲操作法;汾酒試點對總結與推廣清香型白酒生產技術發揮了重要作用;茅臺試點對醬香型白酒通過查定寫實與深入研究,揭開了不少多年之謎……此外,凌川試點、周口試點、包頭試點、玉泉試點等,對我國白酒工業發展也都起到了動作用。

      這其中,茅臺試點和汾酒試點尤其值得重點說一說:

      茅臺試點:1964-1966年的兩期茅臺試點,由輕工業部食品局高級工程師周恒剛帶隊,抽調各省技術人員參加。通過科學試驗和總結,確立了貴州茅臺酒醬香、醇甜、窖底三種典型體的劃分,嚴格了質量檢驗,從根本上肯定了制曲、堆積等傳統操作規程。茅臺試點為全國白酒行業作出了多項新的突破性成績,特別是對己酸乙酯的發現及己酯菌的培養,為確認濃香型白酒的主體香成分提供了科學依據。

      汾酒試點:1964年3月至1965年5月,由輕工業部與山西省輕工業廳組織工程技術人員一起在汾酒廠進行試點。試點中對汾酒的大曲、釀酒、成品進行了系統的科學總結,共研究了兩百多個項目,進行了三千多次試驗,取得兩萬多個科學數據,撰寫了六十多萬字的技術資料。這些成果,至今仍有其指導意義和應用價值。

      釀酒微生物研究

      釀酒微生物是酒類生產過程中糖化與發酵的動力,菌種生物活性的強弱直接影響到酒的產量與質量,所以,選育優良菌種應用于白酒釀造一直是行業技術工作的重點。

      從20世紀60年代初開始,一直到80年代,行業專家們通過堅持不懈的努力,取得了一次又一次突破性的進展,從而帶動了整個白酒行業的進步。

      包括人工發酵窖泥及己酸菌、甲烷菌的研究,揭示了“老窖泥”之謎;酯化酶產生菌的研究,縮短了發酵周期,并使產品質量得以提高;生香酵母的研究,為簡化生產工序、提高白酒質量提供了商品酵母。

      此外,曲霉菌的篩選、誘變及應用、酵母菌種保持穩定性等,分別應用于各類優質白酒的生產中,在提高白酒質量方面取得了顯著的成果,其中一些研究成果達到了國際先進水平。

      白酒香味成分分析

      從60年代末到90年代,隨著分析技術的進步,白酒香味成分的剖析和研究工作取得巨大進展,對推動白酒生產技術的進步和發展具有巨大的推動作用:

      60年代,采用的紙層析和柱層析的方法首先定性了酒中幾十種香味成分;70年代,由沈怡方、金佩章、曾祖訓等組成的科研團隊,嘗試將氣相色譜技術運用到白酒成分分析當中,使香味成分的定性組分增至百種以上,白酒香味成分密碼首次得到破解;

      80年代,毛細管色譜和色、質譜聯用,分析出了酒中定量香味成分達108種,并確定了香味成分量比關系是形成酒體特色的基礎;

      90年代初,應用分離性能好的鍵合型毛細管柱和先進的儀器設備,進一步剖析闡明白酒組分的大同小異以及量比關系的重要作用,對某些香型酒的特征成分分析作出了積極貢獻,進而為新香型酒的確立提供了科學的依據。

      白酒香型發展

      第三屆全國評酒會白酒評比根據香型、生產工藝和糖化發酵劑分別編組,按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型五大類,開創了白酒分香型的先河。

      白酒香型的認識及分香型進行評酒,無疑是白酒認識上的一次飛躍。

      此后,白酒由最初的5個香型,發展到今天多種香型,極大地推動了白酒科技進步:

      1980至1992年,初步明確了鳳香型酒的特征,于1992年通過國家主管部門正式確認為鳳香型;1981年,豉香型從米香型中分離出來,成為獨立香型;1990至1994年,確認了特香型、芝麻香型和兼香型。

      名優白酒的工藝進步

      中國白酒的大發展,可以說是以名優白酒的進步為代表。從上世紀60年代初開始,名優白酒的微量成分分析,傳統工藝總結,新工藝、新設備的采用等均有新的突破和進展。

      這些成果不僅擴大了名優酒產量,還提高了名優酒價值。“科技是第一生產力”在名優酒的發展中得到了充分的體現。

      品評體系的建立

      全國各省市自治區,分別先后開辦了一系列培訓班,培訓了一大批各級品評專業人員,并不斷改進了品評方法,進行了五屆全國性白酒評比活動。

      使全行業認識到品評是檢驗和控制白酒質量必不可少的重要手段,國家級、省市級和企業專職評酒委員的嚴格把關,確保了中國白酒質量的穩定提高。中國酒業協會開發了計算機品評系統,開始在品酒活動中開始應用。

      釀酒機械化運用

      機械化是白酒生產現代化的必由之路:

      1963年,機械通風制麩曲研究獲得成功。為改革制曲工藝,減輕工人繁重的體力勞動強度,改善生產條件,取得了明顯的效果;

      1976年,首創轉盤瓶蒸餾裝置;1985年,對大曲進行架式培養新技術的研究獲得了成功;1984年,對基礎酒的數字組合與電子計算機勾兌的研究獲得成功,從而將傳統工藝與高新技術結合起來,初步擺脫了歷來只憑經驗勾兌的繁重勞動;

      1989年,對架式大曲發酵微機控制系統及制曲工藝的研究獲得了成功;此外,各種通風晾

      編輯:閆秀梅
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